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    漲姿勢 11-08

    有感于海底撈要關停 300 家門店

    上周五,看到海底撈宣布準備關停 300 家門店的消息那一刻,我正和朋友在海底撈吃火鍋兒呢,心情立刻就不好了,這還咋吃?所以,有必要寫一寫海底撈。

    很多朋友都知道我很喜歡海底撈。至于為什么喜歡,大家就未必知道了。毫無疑問,這是一家好企業,一家一向善待員工的好企業,甚至這次關店也宣布不裁員。餐飲服務是伺候人的活兒,但又很辛苦,在別的餐廳吃飯,很難看到服務員有好臉色,而偏偏顧客也覺得應該被伺候,這就容易有矛盾。有時候吃飯是給自己添堵。而在海底撈,能看到服務員的笑容不是裝出來的,是在開心工作,雖然一樣很累,但是能感受到他們對這份工作不抵觸,做為顧客,吃著飯也會開心一點。我們多消費,他們可以多賺錢,挺好。所以,即使海底撈有負面消息的時候,我也明確表示支持,雖然,替他們說話沒少挨讀者的罵。

    招待遠道而來的朋友,如果他們不反對,我一般都約在海底撈吃頓火鍋聊聊天,不是圖這一頓飯多好吃,重要的是和誰吃,還因為,反正都是消費,為什么不支持自己喜歡的餐飲品牌呢?而且,可以體驗到好的服務。服務好,也就容易吃得開心。

    海底撈是個親民的餐飲品牌,客觀的說就餐環境一般,環境嘈雜,或者也可以說很熱鬧。別說永遠也登不上米其林榜單,就連黑珍珠也上不去。前面這句話有人會覺得是外行話,可以刪掉,可我不刪因為我就是個外行,米其林和黑珍珠都對餐廳烹飪水平有要求,海底撈連個烹飪廚師也沒有。海底撈做到這么大的規模,靠的其實是一整套完善的支撐體系。你不能說這沒有技術含量,其實,技術含量還不低。

    但我對海底撈想擁抱新技術的另一面真的不太喜歡,他們自己應該有個做信息技術的團隊,瞎折騰,交學費。比如弄什么智慧餐廳、機器人送餐,還有,手機客戶端工具弄那一堆噱頭,并不好用,我都不喜歡。

    公司附近就有一家海底撈,我常去的就是這家,但在觀察之下,這家海底撈有很多地方就難以令人滿意:比如天花板上弄一堆攝像頭,你弄一兩個就差不多了,一抬頭看見一大堆,這個實在是有些過量了,是不是被技術服務商給忽悠了?還有,海底撈本來自己研發了一款酸奶,我還比較喜歡,如果吃辣的喝點酸奶,會好很多。但不知道為什么這個店就不賣這款自己家的酸奶,而弄了和蒙牛聯名的酸奶,這個讓人非常討厭。很多用戶一看到蒙牛倆字兒就不要了,至于原因,我想海底撈的人應該明白??蔀槭裁此麄円颐膳:献髂??而且,這個小事情我覺得就值得追究一下,或許虧損就是從這地方來的。

    喜歡吃火鍋的人經常說,海底撈不好吃。如果問他們哪一家好吃,回答一般都是一個新的火鍋品牌,但這些新品牌,也都有一點小絕活兒,各領風騷三五天。但能持續經營三五年的,少之又少。為什么?值得琢磨。所以,非要爭論海底撈的火鍋還不好吃,其實沒什么意思,火鍋兒而已,有不是吃炒菜那樣依賴廚師手藝。所謂的更好吃,無非是更辣、更咸。海底撈的同行能不能把食物做到更保鮮?在我看,很難做到。這需要太高的成本。

    海底撈這次要關閉的門店,大約占大陸門店總數的 20%,剛好約等于今年上半年新增的門店數。今年上半年新增的門店比去年全年新增的還多,擴張增速,當然,去年有疫情的影響。不少人可能都忘了去年疫情之下,多少餐飲企業困境求生,海底撈雖然也難,但都扛過去了。

    疫情之前的年份,海底撈生意最好的時候,單店每天凈利潤是一萬多塊,那么多人忙活一天,凈利潤 1 萬多。多不多?在我看來,不算多??扇绻麖慕y計層面追求更高的凈利潤,那么毫無疑問,解法就是得開更多門店。開更多店,服務水平不下降,食材質量不下降,海底撈都把控得很好。但結果是,擴張之后,單店凈利潤降下來不少。

    海底撈的公告里提到了翻臺率,不做到 4 以上不準備新開店。翻臺率又和用戶體驗有關,更高的翻臺率,意味著用戶需要更多的等待時間。等得過久,又會影響就餐體驗。能穩定的做到翻臺率 4 以上其實挺難,而且也需要某種運營的藝術。

    說起來,火鍋這個品類也有一些天生的局限。常吃火鍋,對健康多少有點影響。我直播的時候說了很多次,吃一頓火鍋,鈉的攝入量太大了。如何吃上更健康的火鍋,或許應該是海底撈的科研課題。即使火鍋好吃,也沒法兒總吃啊,喜歡吃,一周吃一次就差不多了,吃兩次,算高頻用戶,但你總不能一個禮拜來吃三次吧?我就不信除了我還有幾個能一禮拜吃三次火鍋兒,身體根本受不了啊。但是,如果是一個咖啡品牌,就可以每天都來喝。有的時候我在想,海底撈是不是也很羨慕星巴克?

    海底撈能不能賣咖啡?海底撈咖啡,買一杯咖啡,再送一盤兒水果怎么樣?或許真值得考慮。星巴克單店年利潤超過 200 萬,這錢賺得可比海底撈輕松多了。

    來源:小眾消息

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